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Dos trabajadoras en un comedor escolar en Valencia. / IRENE MARSILLA

Más pescado, menos carne y más verduras frescas. El Ayuntamiento de Valencia ha presentado las líneas maestras del nuevo contrato de comedores escolares para el curso que viene. Se priorizará el producto de temporada y se limitará el uso de productos precocinados. «La valoración económica pasa del 49 al 10%: queremos que sean más importantes las mejoras ambientales, formativas y nutricionales», ha explicado la concejala de Educación, Maite Ibáñez. El nuevo pliego tiene una dotación de 3,7 millones de euros, pero el coste para las familias será el mismo.

Se pondrá en marcha el curso que viene en las cinco escoletas municipales (Pinedo, Quatre Carreres, Solc, Gent Menuda y Diputada Clara Campoamor) y en los dos colegios municipales (Fernando de los Ríos y Benimaclet), donde este curso se ha dado de comer a 1.060 menores de los 1,216 escolarizados en ellos. La Conselleria de Educación ya tiene en marcha una guía para la alimentación en los comedores escolares que va un poco en la línea de lo que propone ahora el Ayuntamiento.

El Colegio de Dietistas-Nutricionistas de la Comunitat Valenciana está satisfecho con este menú, pero asegura que sin un control de una figura especializada, «será complicado comprobar que las empresas cumplen los pliegos». Así lo explica Inmaculada Girba, vocal de Restauración Colectiva del colegio, que aplaude la idea: «Si todos comiéramos así, otro gallo cantaría». Sin embargo, insiste en que es necesario que alguien «de fuera de la empresa concesionaria» compruebe que «las cajas son de verduras fresca y de kilómetro cero, si no, no lo van a cumplir».

Una de las principales novedades del pliego es que incluye más verdura. Mucha más verdura. En concreto, se ofrecerá verdura fresca y de temporada a diario, y como mínimo, el 50% de estos productos serán ecológicos. La concejalía entiende que el comedor escolar es un espacio educativo más y como tal quieren potenciar el consumo de verduras desde edades tempranas. Los nutricionistas recomiendan que las raciones de verduras sean diarias a cualquier edad.

El Consistorio quiere que las naranjas, las mandarinas, el aceite y el arroz sean con denominación de origen Comunitat Valenciana. Los cítricos tendrán que ser de indicación geográfica protegida. «Así, se intentará acortar el canal de distribución para no encarecer los productos y mejorar su frescura, y se beneficiará la ganancia directa del agricultor al reducir los intermediaros», ha explicado Ibáñez.

Vicenta Rodríguez, secretaria autonómica de Escuelas Católicas, ha explicado que desde hace años tienen comedores saludables en los colegios privados o concertados de la ciudad. «Llevamos años reduciendo los productos cárnicos», ha comentado. «Hemos aumentado también las verduras y las frutas y el producto de proximidad porque hace mucho que fomentamos hábitos de vida saludables», ha indicado Rodríguez: «Al principio cuesta lo de la verdura o el pescado, pero al final se acostumbran. Además, evitamos fritos y rebozados». Además, la dirigente autonómica de Escuelas Católicas ha puesto en valor que los comedores escolares de sus centros «han dado un cambio fenomenal en decoración». «Se diseñan unos comedores con estilo más fresco, para los alumnos de Bachillerato se les pone un comedor con mesitas bajas», asegura.

Los niños de los colegios de la ciudad comerán más pescado. Y no un pescado cualquiera, sino fresco. En concreto, se servirá de 1 a 3 veces por semana, y al menos una de ellas será pescado de temporada. «Los menús van a tomar como orientación la dieta mediterránea», ha indicado la concejala de Educación. Cabe recordar que la ciudad cuenta con lonja de pescado y que todos los mercados municipales ofrecen pescado fresco, así como Mercavalencia.

Uno de los puntos más llamativos del nuevo pliego es que reduce la cantidad de carne, que se servirá como máximo dos veces a la semana. «Se limita la carne roja y derivados cárnicos a dos veces al mes como máximo», ha comentado Ibáñez. A este respecto, Francisco Escobar, vicepresidente del Gremio de Carniceros y Charcuteros de Valencia y Provincia, asegura que no ve «muy acertado» que se reduzca la carne en un comedor infantil. «La persona tiene que tener una alimentación equilibrada, y dentro de la dieta mediterránea está la carne a cualquier edad», asegura. «No nos gusta que una administración pública nos tire tierra sobre nuestro tejado», comenta Escobar. El Ministerio de Consumo ya recomendó reducir la ingesta de carne, para enfado posterior del sector cárnico.

En 2018, la Conselleria de Educación emitió una guía para comedores escolares de la Comunitat. El pliego municipal se parece mucho a lo que proponía la conselleria, pero va más allá en un aspecto muy concreto: los precocinados industriales, que Educación define como «croquetas, albóndigas, empanados o pizza y similares». La conselleria dice que como máximo seis raciones al mes, pero en los colegios municipales no se servirán más de tres.

Otra de las novedades es que la concejalía quiere que los productos vengan de los más cerca posible. Así se busca, por una parte, reducir la huella de carbono de los traslados (aunque los productos llegarán a los colegios municipales en envases reutilizables) y, por otra, favorecer la economía local y la agricultura ecológica. «Queremos fomentar la demanda de alimentos de proximidad. Se pretende también beneficiar a la economía local y, en concreto, a la agricultura. Apostaremos por acortar el canal de distribución para no encarecer los productos y mejorar la frescura», ha indicado Ibáñez.

Sobre los cereales y los lácteos, el Ayuntamiento quiere que los cereales, incluidos los de las pastas, sean integrales, y que los lácteos no tengan azúcar añadido. En este sentido, la Organización Mundial de la Salud (OMS) ha recomendado a los adultos con un índice de masa corporal normal reducir el consumo de azúcar al 5 por ciento de la ingesta calórica diaria, lo que equivale a unos 25 gramos al día.

Ibáñez también quiere reducir el uso de la sal, que se empleará de forma «moderada» en los comedores de la ciudad. El exceso de sal en las comidas está relacionado con la hipertensión y otras enfermedades. De hecho, la Sociedad Española de Hipertensión advierte de que los españoles doblan la cantidad recomendada por los organismos internacionales en sus comidas.

Finalmente, el pliego también priorizará la formación en las cocinas, así como la investigación de nuevas técnicas culinarias, en alergias e intolerancias alimenticias o en gestión de residuos. Sin embargo, también se busca potenciar formas de cocinar tan «de siempre» como los hervidos, la plancha y el uso de horno.