Existen leyendas sobre la existencia de grandes cavernas donde los aztecas guardaban la nieve de los volcanes para el servicio del gran Tlatoani. Se menciona a Itztlacoliuhqui como el señor del hielo y el granizo, un dios de invierno que permitÃa beber un chocolate helado y espumoso.
En Egipto y en China existen vestigios de ese tipo de cámaras frÃas con la más remota antigüedad; y también en las culturas europeas se menciona la existencia de bebidas y postres helados a lo largo de su historia. Marco Polo trajo a Italia la esencia del Gelato.
El primer nevero de México fue Leonardo Leanos, quien arrendó este oficio de vender el hielo en 1620, en esa época este negocio pagaba muy altos impuestos y se castigaba con dureza el contrabando de nieve.
Con la independencia se liberó su comercio, pero el hielo siempre fue un artÃculo de lujo hasta el inicio del S XX, cuando de inventaron las primeras máquinas para su fabricación.
Las nieves y los helados son una gran tradición mexicana, la Feria de la Nieve de Tulyehualco, CDMX, se celebra desde 1884. En Tocumbo, Michoacán, hay una Feria de la Paleta ¡desde hace más de 130 años!
Para su elaboración se requiere una garrafa con una rica mezcla de agua y sabores, la cual se introduce en un recipiente con hielo y se debe girar constantemente, de manera que se van generando pequeñas esferas o burbujas de hielo que da cuerpo y consistencia al helado.
Existen dos categorÃas fundamentales, primero están los Sorbetes o Nieves, que son elaborados tan solo con jugos y pulpas de frutas, además de azúcar y especias.
La palabra sorbete proviene del árabe sharba, que significa beber, y era utilizada para las bebidas de fruta frÃas, un producto que los turcos popularizaron desde el mediterráneo hasta los confines del mundo.
Los sorbetes y las granitas o granizados, son sencillos y deliciosos, muy similares son los raspados y los yukis, hechos tan solo con hielo y jarabes.
Por su parte, los helados utilizan la misma base de frutas y especias, pero se agregan ingredientes grasos o huevos o lácteos, para que resulte un postre suave y cremoso.
En la categorÃa de los helados existen algunas preparaciones de alta cocina que agregan capas de biscocho, crema batida, jaleas, mermeladas y mucha imaginación. Asà son las Bombas, la Cassata helada, los Semifredos o el Sundae.
El Baked Alaska consiste en un helado envuelto en bizcocho y cubierto de merengue, que, cocinado al hormo, adquiere una superficie crujiente. El Tempura Helado también juega con ese contraste entre frÃo y el calor.
En cuanto a las variedades puede decirse que, entre la nieve de limón y el helado de vainilla, existe una infinita gama de sabores, aromas y texturas.
En México existen más de 400 mil negocios de helados y paletas, que son considerados como pequeñas o micro empresas.
Nuestro consumo anual es de 2.5 litros por persona, lejos de Nueva Zelanda o Estados Unidos, en donde cada persona se come más de 20 litros.
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